Taliani a Francúzi toto mäso zbožňujú. My ho pritom kupujeme pre psov

Zatiaľ čo ceny kvalitného hovädzieho mäsa stúpajú, v mäsiarstvach sa ukrýva surovina, ktorú mnohí Slováci bez záujmu obchádzajú. Hovädzie srdce si často spájame skôr s krmivom pre psov než s dobrým obedom. Vo Francúzsku a Taliansku však má svoje miesto v tradičnej gastronómii. Je lacné, bohaté na bielkoviny a pri správnej príprave dokáže prekvapiť aj náročných gurmánov.

Hoci sa hovädzie srdce oficiálne zaraďuje medzi vnútornosti, jeho zloženie pripomína skôr klasické mäso. Ide totiž o sval, ktorý obsahuje kvalitné bielkoviny, pomerne málo tuku a množstvo cenných živín. Podľa údajov amerického ministerstva poľnohospodárstva (USDA FoodData Central) poskytuje 100 gramov surového hovädzieho srdca približne 18 gramov bielkovín a iba 112 kilokalórií.

Významný je aj obsah železa, zinku, selénu a vitamínov skupiny B. Mimoriadne zaujímavý je vitamín B12, ktorý prispieva k správnemu fungovaniu nervového systému, tvorbe červených krviniek a znižovaniu únavy. Hovädzie srdce je zároveň zdrojom hemového železa, ktoré organizmus dokáže dobre využívať.

Tým sa však jeho výživové prednosti nekončia. Obsahuje aj látku, o ktorej sa v posledných rokoch veľa hovorí v súvislosti so zdravým starnutím.

Obsahuje koenzým Q10. Práve ten je jeho veľkou výhodou

Jednou z najzaujímavejších látok v hovädzom srdci je koenzým Q10, ktorý sa prirodzene nachádza aj v ľudskom organizme. Je dôležitý pre fungovanie mitochondrií, teda bunkových štruktúr zodpovedných za tvorbu energie.

Srdcový sval má vysoké energetické nároky, a preto obsahuje pomerne veľké množstvo tejto látky. Hovädzie srdce tak patrí medzi jej bohatšie prirodzené potravinové zdroje.

Koenzým Q10 má zároveň antioxidačné vlastnosti a vedci skúmajú jeho možné účinky na zdravie srdca či procesy starnutia. To však neznamená, že pravidelná konzumácia hovädzieho srdca automaticky spomaľuje tvorbu vrások alebo predchádza srdcovým ochoreniam. Takéto účinky samotnej potraviny zatiaľ nie sú vedecky preukázané.

Z výživového hľadiska však ide o zaujímavé mäso, ktoré si zaslúži oveľa viac pozornosti.

Koľko stojí hovädzie srdce a kde ho kúpiť?

Najväčšie prekvapenie prichádza pri pohľade na cenu. Kým za kilogram kvalitnej hovädzej sviečkovice môžeme zaplatiť niekoľko desiatok eur, hovädzie srdce sa na Slovensku predáva približne za 5 až 7 eur za kilogram. Konkrétna suma závisí od predajcu, pôvodu a kvality mäsa.

Za zlomok ceny prémiových hovädzích kúskov tak získame surovinu s vysokým obsahom bielkovín a viacerých dôležitých minerálov.

Problémom môže byť dostupnosť. V bežných supermarketoch sa hovädzie srdce neobjavuje pravidelne, pretože zákazníci po ňom nesiahajú tak často ako po klasickom mäse.

Najlepšie je obrátiť sa na tradičné mäsiarstvo alebo predajcu, ktorý spracúva hovädzie mäso. Ak ho práve nemajú vo vitríne, často sa dá objednať vopred.

Celé hovädzie srdce môže vážiť približne 1,5 až 2 kilogramy. Pred prípravou je však potrebné odstrániť väčšie cievy, blany a tvrdšie časti, takže výsledné množstvo použiteľného mäsa bude o niečo menšie.

Ako chutí hovädzie srdce? Mnohí zostanú prekvapení

Najväčšou prekážkou býva predstava, že hovädzie srdce musí chutiť podobne ako pečeň alebo obličky. V skutočnosti je jeho chuť úplne odlišná.

Nemá typickú pečeňovú horkosť ani múčnatú konzistenciu. Chuťou pripomína výraznejšie hovädzie mäso, niekomu dokonca jemnú divinu.

Je však potrebné vedieť, ako s ním pracovať. Srdce je sval s pevnou štruktúrou a pri nesprávnej príprave môže zostať nepríjemne tuhé.

Kuchári preto využívajú najmä dva spôsoby prípravy. Prvým je krájanie na tenké plátky a ich opekanie na rozpálenej panvici. Druhým je dlhé, pomalé dusenie v omáčke, počas ktorého mäso postupne mäkne.

Pri domácej príprave je dôležitá aj bezpečnosť. Hovädzie srdce patrí medzi vnútornosti, pri ktorých sa odporúča dosiahnuť vnútornú teplotu najmenej 71 °C. Veľmi krátke opečenie s krvavým stredom preto nie je najbezpečnejšou voľbou.

Francúzi ho pripravujú na víne, Taliani s olivovým olejom

Zatiaľ čo u nás hovädzie srdce mnohí stále považujú za podradnú surovinu, vo francúzskej gastronómii zapadá do tradičného prístupu nose to tail. Jeho podstatou je využitie čo najväčšej časti zvieraťa, nielen najdrahších kúskov mäsa.

Vo francúzskej kuchyni sa srdce pripravuje s cesnakom, tymianom, maslom alebo výraznou korenistou omáčkou. Obľúbeným spôsobom je aj pomalé dusenie na červenom víne s mrkvou, šalotkou a bylinkami.

Takto pripravené mäso postupne mäkne a získava bohatú chuť, ktorá výborne ladí so zemiakovou kašou alebo čerstvým chlebom.

Aj v Taliansku má svoje historické miesto. Predovšetkým rímska kuchyňa pozná tradíciu quinto quarto, teda takzvanej piatej štvrtiny zvieraťa. Ide o časti, ktoré sa kedysi nepovažovali za najhodnotnejšie, no postupne sa z nich stali obľúbené miestne špeciality.

Taliani dokážu aj z obyčajných vnútorností pripraviť jedlo, ktoré stojí na jednoduchých, ale kvalitných surovinách. Hovädzie srdce sa môže podávať s olivovým olejom, citrónom, rozmarínom alebo dusiť v paradajkovej omáčke s bylinkami.

Práve jednoduchosť prípravy necháva vyniknúť jeho prirodzenú chuť.

Výborné je aj do guláša. Stačí prekonať prvé predsudky

Ak vás predstava hovädzieho srdca na tanieri stále neláka, najjednoduchším začiatkom môže byť tradičný guláš.

Stačí ho nakrájať na menšie kúsky, pridať cibuľu, cesnak, sladkú papriku, bobkový list a pomaly dusiť do mäkka. Výborne sa kombinuje aj s lesnými hubami, koreňovou zeleninou alebo červeným vínom.

Po uvarení sa dá pomlieť a použiť do mäsových plniek, domácich pirohov či slaných koláčov. V kombinácii s cibuľkou a korením vznikne sýta náplň, pri ktorej mnohí ani nespoznajú, z akej suroviny bola pripravená.

Hovädzie srdce pritom nie je žiadnou novinkou. V minulosti bolo prirodzenou súčasťou domácich kuchýň, kde sa dbalo na to, aby sa zo zvieraťa využilo čo najviac.

Možno teda nastal čas vrátiť sa k surovine, ktorú naše staré mamy dobre poznali. Nemusí nahradiť kvalitný steak ani byť na jedálnom lístku každý týždeň. Ak však hľadáte cenovo dostupné, výživné mäso s výraznou chuťou, hovädzie srdce rozhodne stojí za vyskúšanie.

Redakcia Slová Ženy