Plesnivý stred jablka: vyrezať či vyhodiť? Odpoveď pre každého

Jablká zvykneme jesť bez rozmýšľania – do jogurtu, do štrúdle, do ruky po ceste. No občas príde „studená sprcha“: rozkrojíte pekné, tvrdé jablko a v jadrovníku sa na vás pozerajú sivomodré chumáčiky. Je takéto jablko po jednoduchom vykrojení ešte bezpečné? Pozreli sme sa na to vecne, ale v ľudskej reči.

Pleseň v strede jablka: vyhodiť, či nie?

Krátka odpoveď znie: vyhodiť celé jablko. Dôvod? Pleseň a jej „korienky“ (hyfy) sa v potravinách šíria hlbšie, než je vidno, najmä v šťavnatých plodoch. Aj malý fľak môže signalizovať, že zvyšok dužiny je zasiahnutý neviditeľne. Preto sa pri ovocí a mäkkých/šťavnatých druhoch zeleniny odporúča nekompromisne vyhodiť celý kus, nie iba odkrojiť postihnuté miesto.

Ako sa pleseň do jadrovníka vôbec dostane?

Časť plesní prenikne do semenných komôr ešte počas kvitnutia jablone – cez kalichovú jamku. Odtiaľ sa môžu rozrastať vnútri rastúceho plodu; v niektorých prípadoch ostávajú v jadrovníku, inokedy pokračujú do dužiny a spôsobia hnitie. Agronomické texty opisujú tento jav ako „moldy core“ (plesnivý jadrovník).

Dôležité: To, že z vonkajšej strany jablko vyzerá bezchybne, ešte neznamená, že vnútro je čisté. Pleseň sa môže rozvinúť „potichu“ v jadrovníku.

Prečo „vykrojiť a zjesť“ nie je dobrý nápad

Niektoré druhy plesní, ktoré napádajú jablká (najmä Penicillium expansum), dokážu produkovať patulín – mykotoxín, ktorý sa ľahko tvorí v kyslom prostredí ovocia a je tepelně pomerne stabilný. Inými slovami, pečenie či varenie ho nespraví bezpečným. 

Regulačné úrady preto sledujú patulín najmä v jablkových produktoch. FDA má pre jablkovú šťavu akčnú úroveň 50 µg/kg, nad ktorou sa produkt považuje za nevyhovujúci. EÚ pracuje s rovnakým číslom pre šťavy a prísnejšími limitmi pre dojčatá a malé deti. To všetko existuje práve preto, že teplo problém neodstráni. 

„Dám to aspoň do koláča!“ A čo riziko v nápojoch?

Nie. Ak má jablko pleseň (zvnútra či zvonku), nepoužívajte ho ani do šťavy, pyré či koláča – tepelná úprava patulín úplne neodstráni a v tekutých výrobkoch sa kontaminácia ľahko „rozmieša“. Potravinové úrady spotrebiteľom výslovne radia nepoužívať poškodené či plesnivé jablká na šťavy. 

A čo prax „vyrezať 1 cm okolo“?

Táto rada platí iba pre tvrdé a málo vodnaté plodiny (typicky kapusta, paprika, mrkva), nie pre šťavnaté ovocie. Jablko je šťavnaté ovocie – pri ňom je bezpečné riešenie vyhodiť celý kus. 

Nie je to vždy pleseň: keď je vo vnútri „biele vatičkové“ pletivo

Občas si ľudia mýlia pleseň s kalusovým pletivom – neškodným „doplneným“ rastlinným tkanivom v jadrovníku, ktoré môže vyzerať ako belavé chumáčiky. Kalus nie je pleseň, no vizuálne rozlíšenie laikom nemusí byť jednoduché. Ak si nie ste istí a vzhľad/sivasté sfarbenie či pach signalizujú pleseň, radšej jablko nejedzte. 

Čo robiť, keď pleseň objavím

• Jablko okamžite vyhoďte a skontrolujte okolité plody v mise či prepravke. 
• Umyte ruky, nôž a dosku horúcou vodou a saponátom, aby ste nešírili spóry ďalej. 
• Ak ste už zjedli menší kúsok a ste zdravý človek, väčšinou nejde o urgentný problém, no sledujte sa; citliví a alergici môžu reagovať skôr. Pri pretrvávajúcich ťažkostiach kontaktujte lekára. 

Prevencia: ako sa plesni v jablkách vyhnúť

• Kupujte nepoškodené plody a doma rýchlo odstráňte tie s otlakmi či napadnutím.
• Skladujte v chlade a suchu, pravidelne pretrieďujte a oddeľte „podarené“ od „problémových“.
• Pri spracovaní na šťavu či pyré používajte iba zdravé jablká; poškodené nepatria ani do odšťavovača. 

Prečo sa o tom toľko hovorí: stručne o patulíne

• Produkuje ho najmä Penicillium expansum pri tzv. „blue mold“ hnilobe jabĺk.
• Stabilný v kyslom prostredí a voči teplu, takže bežné pečenie ho nezničí. 
• Aj preto sa objavujú stiahnutia šarží jablkových nápojov kvôli zvýšenému patulínu.

Zhrnutie pre zaneprázdnených

Ak vidíte v jablku pleseň – hoci „iba“ v strede – nejedzte ho a celé vyhoďte. Patulín môže byť prítomný aj tam, kde ho nevidno, a teplo problém nespraví. Pre šťavy či pečenie používajte iba zdravé, nepoškodené plody. 

Redakcia Slová Ženy