Robíte to s kuracím mäsom pred smažením? Odborníci varujú pred zlozvykom, ktorý môže ohroziť zdravie

Kuracie mäso vyberiete z obalu, opláchnete pod tečúcou vodou a až potom položíte na panvicu. Pre mnohých ľudí je to úplne bežný postup, ktorý považujú za základ kuchynskej hygieny. Odborníci však upozorňujú, že práve tento zvyk môže narobiť viac škody než úžitku. A nie je to jediná chyba, ktorej sa pri príprave kuracieho mäsa dopúšťame.

Rýchly obed počas pracovného týždňa často vyzerá podobne. Z chladničky vytiahneme kuracie prsia, pridáme obľúbené korenie, rozohrejeme panvicu a o niekoľko minút máme hotovo. K tomu ryža, zemiaky alebo zeleninový šalát a chutné jedlo je na stole. Pri takejto jednoduchej príprave sa však málokto zamýšľa nad tým, či robí všetko správne.

Ukazuje sa, že dve zdanlivo nevinné chyby môžu ovplyvniť bezpečnosť pripravovaného jedla. Prvá súvisí s umývaním surového mäsa, druhá s príliš vysokou teplotou pri smažení.

Treba kuracie mäso pred smažením umývať? Tento zvyk môže spôsobiť problémy

Odpoveď odborníkov je jednoznačná. Surové kuracie mäso pred smažením ani pečením umývať netreba. Oplachovanie pod tečúcou vodou totiž nedokáže spoľahlivo odstrániť nebezpečné baktérie. Naopak, môže prispieť k ich šíreniu po celej kuchyni.

Podľa amerického Centra pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) môže surové kuracie mäso obsahovať baktérie, ako sú salmonely či kampylobaktery. Tie môžu vyvolať nepríjemné tráviace ťažkosti a v niektorých prípadoch aj vážnejšie ochorenia.

Problém nastáva vo chvíli, keď mäso vložíme pod tečúcu vodu. Drobné kvapôčky sa môžu rozprsknúť na kuchynskú linku, drez, riad alebo potraviny položené v blízkosti. Spolu s vodou sa tak môžu preniesť aj mikroorganizmy, ktoré sa nachádzajú na povrchu mäsa.

Zaujímavé je, že riziko nemusí zmiznúť ani po vyčistení drezu. Americký výskum, na ktorý upozorňuje CDC, ukázal, že približne u jedného zo siedmich účastníkov, ktorí po umývaní kuracieho mäsa vyčistili drez, v ňom stále zostali choroboplodné mikroorganizmy.

Čo teda robiť s kuracími prsiami po vybratí z obalu? Najlepšie je rovno ich pripraviť na tepelnú úpravu. Ak ich potrebujeme nakrájať, mali by sme použiť samostatnú dosku, ktorá nepríde do kontaktu so zeleninou alebo potravinami určenými na priamu konzumáciu.

Rovnako dôležité je dôkladné umytie rúk, nožov a pracovných plôch po manipulácii so surovým mäsom.

Kľúčová je aj teplota vo vnútri mäsa. Kuracie mäso by malo pri tepelnej úprave dosiahnuť najmenej 74 °C. Práve dostatočné prehriatie pomáha zničiť nebezpečné baktérie. Najspoľahlivejšie je overiť teplotu kuchynským teplomerom, pretože samotná farba mäsa nemusí byť presným ukazovateľom jeho bezpečnosti.

Skôr než kuracie mäso položíte na panvicu, urobte ešte jednu vec. Pomôcť môže marináda

Umývanie však nie je jedinou otázkou, ktorú sa pri príprave kuracieho mäsa oplatí riešiť. Dôležité je aj to, čo sa s mäsom deje počas samotného smaženia.

Keď kuracie prsia položíme na veľmi horúcu panvicu, ich povrch začne postupne hnednúť. Práve pri vysokých teplotách však môžu v mäse vznikať látky označované ako heterocyklické amíny (HCA).

Tieto chemické zlúčeniny vznikajú pri reakciách medzi aminokyselinami, cukrami a ďalšími látkami prirodzene prítomnými vo svalovine. Ich tvorbu podporujú najmä vysoké teploty a dlhé smaženie či grilovanie.

Laboratórne výskumy ukázali, že niektoré z týchto látok môžu poškodzovať DNA. Ich súvislosť so vznikom rakoviny sa preto intenzívne skúma. To však neznamená, že každá porcia smaženého kuracieho mäsa predstavuje zdravotné nebezpečenstvo. Priamy vzťah medzi bežnou expozíciou týmto látkam a vznikom rakoviny u ľudí zatiaľ nebol jednoznačne preukázaný.

Dobrou správou je, že množstvo nežiaducich zlúčenín možno ovplyvniť spôsobom prípravy mäsa.

Jednou z možností je marinovanie. Niektoré vedecké štúdie naznačujú, že marinády obsahujúce bylinky a ďalšie rastlinné zložky môžu obmedziť tvorbu určitých heterocyklických amínov počas tepelnej úpravy.

Vyskúšať môžete napríklad jednoduchú kombináciu olivového oleja, cesnaku, citrónovej šťavy a rozmarínu. Surové mäso v marináde dôkladne obaľte a nechajte ho odležať v chladničke. Okrem výraznejšej chuti tak získate aj príjemnú vôňu byliniek.

Netreba však očakávať, že každá marináda bude pôsobiť rovnako alebo že úplne zabráni vzniku nežiaducich látok.

Dôležitá je aj samotná príprava. Panvicu nerozpaľujte až do bodu, keď začne dymiť, a vyhýbajte sa pripáleným častiam mäsa. Pri smažení je vhodné mäso pravidelne obracať a zbytočne ho nevystavovať extrémne vysokým teplotám.

Ak chcete pripraviť vyváženejší obed, doplňte kuracie mäso porciou zeleniny. Brokolica, mrkva, ružičkový kel či listová zelenina dodajú jedlu vlákninu, vitamíny a ďalšie prospešné látky.

Príprava kuracieho mäsa teda nevyžaduje žiadnu kuchynskú revolúciu. Stačí zmeniť niekoľko zaužívaných návykov. Mäso pred varením neoplachovať, dôsledne dodržiavať hygienu, neprepaľovať ho a zároveň zabezpečiť, aby bolo dôkladne tepelne upravené.

Aj takéto drobnosti môžu rozhodnúť o tom, či bude obed nielen chutný, ale aj bezpečný.

Redakcia Slová Ženy