Kedysi jedlo chudobných, dnes jedna z najdrahších pochúťok Európy. Za kilogram platia aj 8 000 eur

Na prvý pohľad vyzerajú ako tenké biele rezance. Merajú len niekoľko centimetrov, majú jemnú štruktúru a predávajú sa aj v konzervách či sklenených pohároch. V skutočnosti však nejde o cestoviny ani exotické červy. Sú to mladé úhory európske, ktoré sa v Španielsku považujú za mimoriadnu delikatesu. Ich cena dokáže vyraziť dych a čoraz častejšie sa hovorí aj o tom, že z jedálnych lístkov môžu v budúcnosti úplne zmiznúť.

Pochúťka známa ako angulas je dnes neodmysliteľnou súčasťou baskickej gastronómie a slávnostných večerí. Kedysi však išlo o obyčajné jedlo chudobných rybárov, ktorí mladé úhory lovili v ústiach riek a pripravovali si ich doma. Boli lacné, dostupné a nikto im nepripisoval mimoriadnu hodnotu.

Všetko sa zmenilo s dramatickým poklesom populácie úhora európskeho a rastúcim záujmom luxusných reštaurácií. Z niekdajšieho jednoduchého pokrmu sa stal jeden z najdrahších gastronomických zážitkov v Európe. Najmä prvé úlovky sezóny dosahujú na aukciách astronomické sumy.

Reštaurácie za ne platia tisíce eur

Sezóna lovu mladých úhorov sa v Španielsku tradične začína na jeseň, no v posledných rokoch podlieha čoraz prísnejším obmedzeniam. V niektorých regiónoch môže trvať od novembra do marca, pričom samotný lov je povolený len počas vybraných dní. V Baskicku dokonca úrady pozastavili celú sezónu 2025/2026 pre kritický stav populácie úhora európskeho.

Európska únia zároveň stanovila na obdobie od apríla 2026 do marca 2027 najmenej šesťmesačný zákaz komerčného lovu úhorov v dotknutých morských a brakických vodách. Výnimky pre mladé úhory sú prísne časovo obmedzené. Práve ich vzácnosť a obmedzená dostupnosť prispievajú k mimoriadne vysokým cenám, ktoré dosahujú najmä prvé úlovky sezóny.

V roku 2022 zaplatil Manuel de la Vega, spojený s reštauráciou El Campanu, za kilogram mladých úhorov 7 280 eur. Už o rok neskôr padol ďalší rekord. V novembri 2023 sa prvá várka predala za neuveriteľných 8 135 eur za kilogram.

Takéto ceny sa však týkajú predovšetkým prestížnych aukcií na začiatku sezóny a nepredstavujú bežnú trhovú cenu. Napriek tomu ukazujú, akú mimoriadnu hodnotu získala potravina, ktorú si kedysi mohli dovoliť aj najchudobnejšie domácnosti.

Čo cenné sa ukrýva v malých úhoroch?

Úhorie mäso je zdrojom kvalitných bielkovín, ktoré organizmus potrebuje na obnovu tkanív a udržiavanie svalovej hmoty. Obsahuje tiež omega-3 mastné kyseliny, vrátane EPA a DHA, ktoré prispievajú k správnemu fungovaniu srdca a ďalších orgánov.

Úhor je zároveň zdrojom vitamínov B12, A a D, ako aj fosforu a selénu. Vitamín B12 je dôležitý pre tvorbu červených krviniek a fungovanie nervového systému, zatiaľ čo vitamín D pomáha udržiavať zdravé kosti. Selén sa podieľa na ochrane buniek pred oxidačným stresom.

Treba však zdôrazniť, že výživové hodnoty dospelých úhorov nemožno automaticky pripisovať ich mladým vývojovým štádiám. Presné množstvo jednotlivých živín sa môže líšiť podľa veku ryby aj spôsobu prípravy.

Závratná cena angulas navyše nesúvisí predovšetkým s ich výživovou hodnotou. Rozhodujúca je vzácnosť, obmedzená dostupnosť a dlhoročná gastronomická tradícia.

Zo španielskej kuchyne môžu postupne zmiznúť

Za luxusom sa skrýva aj vážny ekologický problém. Angulas sú mladým vývojovým štádiom úhora európskeho (Anguilla anguilla), ktorý patrí medzi kriticky ohrozené druhy.

Jeho populáciu už desaťročia ohrozujú priehrady a ďalšie prekážky na riekach, zhoršovanie kvality prirodzených biotopov, znečistenie vody, nadmerný rybolov aj nelegálny obchod.

Európska únia preto zavádza prísne pravidlá na ochranu úhorov. Súčasťou opatrení sú aj dlhodobé obmedzenia rybolovu a povinnosť členských štátov prijímať opatrenia na obnovu populácie.

Budúcnosť angulas tak vyvoláva čoraz väčšie diskusie. Pre miestnych obyvateľov predstavujú významnú súčasť kultúrneho dedičstva, no ochranári upozorňujú, že ďalší lov mladých jedincov môže komplikovať obnovu populácie.

To, čo bolo kedysi symbolom jednoduchej kuchyne, sa dnes stáva aj symbolom ohrozeného prírodného bohatstva. Ak sa stav populácie úhora nezlepší, táto tradičná pochúťka môže byť v budúcnosti ešte vzácnejšia.

Ako Španieli pripravujú angulas?

Najznámejším spôsobom prípravy je angulas a la bilbaína, tradičná špecialita Baskicka.

Mladé úhory sa pripravujú v malej hlinenej miske s kvalitným olivovým olejom, tenkými plátkami cesnaku a štipľavou papričkou guindilla. Na rozpálenom oleji sa krátko premiešajú, aby si zachovali jemnú štruktúru, a okamžite sa podávajú.

Jedlo prichádza na stôl ešte horúce, často priamo v nádobe, v ktorej sa pripravovalo. Tradične sa konzumuje drevenou vidličkou. Podľa miestneho zvyku totiž kovový príbor údajne ovplyvňuje chuť, hoci na toto tvrdenie neexistujú presvedčivé vedecké dôkazy.

V luxusných reštauráciách sa angulas podávajú najmä ako elegantné predjedlo pri slávnostných príležitostiach. Ich výnimočnosť však dnes nespočíva len v chuti, ale predovšetkým vo vzácnosti a tradícii, ktorá sa odovzdáva z generácie na generáciu.

Redakcia Slová Ženy