Horké orechy v koláči? Tento trik ich chuť úplne zmení

Horkosť orechov dokáže pokaziť aj ten najlepší koláč. Dezert je zrazu ťažký, trpký a bez jemnej arómy, ktorú od domácich zákuskov očakávame. Často pritom nejde o chybu receptu, ale o spôsob, akým boli orechy pripravené. Poradíme, ako jednoduchými technikami odstrániť horkosť a dosiahnuť, aby orechy chuť koláča zvýraznili, nie potlačili.

Prečo sú orechy horké a kedy je problém nevratný

Horká chuť orechov súvisí predovšetkým s ich prirodzenou stavbou. V šupke vlašských orechov, lieskovcov či pistácií sa nachádza najvyššia koncentrácia trieslovín a fenolových zlúčenín, ktoré spôsobujú trpkosť.

Druhým rizikom je tuk obsiahnutý v orechoch. Ak sú skladované v teple alebo na svetle, rýchlo žltnú a žltnutý tuk má nepríjemnú, zatuchnutú chuť. S týmto problémom už nepomôže žiadna kuchynská technika. Aj preto skúsení cukrári pred pečením vždy niekoľko orechov ochutnajú.

Mohlo by vás zaujímať aj: Takto moja babička skladuje vlašské orechy. Čerstvé a bez plesne po celú zimu

Ak je zdrojom problému len prirodzená horkosť šupky, existuje viacero účinných riešení.

Najrýchlejší spôsob, ako odstrániť horkosť: praženie

Najjednoduchšou a zároveň najúčinnejšou metódou je praženie orechov. Tento proces funguje dvojito – zjemňuje chuť a zároveň posilňuje arómu.

Orechy rozložte do jednej vrstvy:
– v rúre ich pražte pri 170–180 °C približne 8–12 minút,
– alebo ich opečte na suchej panvici na strednom ohni, pričom ich neustále miešajte.

Správny moment spoznáte podľa intenzívnej orechovej vône a jemne zlatistého sfarbenia. Po vybratí orechy presypte na čistú utierku a jemne ich pošúchajte. Suchá šupka sa začne odlupovať a chuť bude citeľne jemnejšia.

Keď chcete ešte jemnejší výsledok: vlhké techniky

Ak potrebujete orechy čo najjemnejšie alebo chcete uľahčiť odstránenie šupky, lepšie poslúžia vlhké metódy.

– Krátke blanšírovanie: orechy vložte na 1–2 minúty do vriacej vody, potom ich schlaďte a dôkladne osušte. Odstráni sa časť trieslovín.

– Namáčanie v studenej vode na niekoľko hodín uľahčí lúpanie, no vyžaduje následné veľmi dôkladné sušenie.

– Krátke povarenie v mlieku je obľúbené pri príprave krémov a plniek – orechy získajú jemnejší, guľatejší chuťový profil.

Pozor na množstvo: orechy môžu koláč „zaťažiť“

Aj správne pripravené orechy môžu narušiť štruktúru cesta, ak ich použijete priveľa. Obsahujú veľa tuku a sú ťažšie než múka, preto môže koláč:
– zhustnúť,
– opadnúť,
– pôsobiť mastne.

Ak majú orechy tvoriť viac než 10–15 % suchých surovín, je lepšie:
– odobrať časť múky a nahradiť ju orechmi,
– prípadne mierne znížiť množstvo masla alebo oleja, keďže tuk už do cesta prinášajú samotné orechy.

Správne krájanie a pečenie robí veľký rozdiel

Orechy pomleté príliš najemno nasávajú vlhkosť z cesta a môžu ho vysušiť. Naopak, príliš veľké kúsky majú tendenciu klesať na dno formy. Pomôže ich jemne obaliť v múke ešte pred zapracovaním do cesta.

Aj dekorácie si vyžadujú opatrnosť. Orechy na povrchu koláča sa rýchlo pripaľujú, preto ich mnohí cukrári:

– pridávajú až ku koncu pečenia,
– alebo povrch koláča prekryjú papierom na pečenie, keď začne príliš tmavnúť.

Ako vyvážiť chuť pri výrazných druhoch orechov

Vlašské orechy majú intenzívnu chuť, ktorá dokáže prebíjať jemné cestá a krémy. Preto sa v klasických dezertoch často kombinujú s prísadami, ktoré ich výraznosť vyvažujú, ako je kakao, káva, citrusová kôra alebo jemná kyslosť.

Tak vzniká harmonický dezert, v ktorom orechy dopĺňajú celok, nie ho ovládajú.

Slová na záver

Orechy nemusia byť hrozbou pre chuť koláča, ak viete, ako s nimi pracovať. Správna príprava je často rozdielom medzi trpkým sklamaním a dokonale vyváženým dezertom. Stačí pár jednoduchých krokov a orechy sa stanú vaším silným tromfom v pečení.

Viac praktických kuchynských tipov nájdete každý deň na Kuchyňa Slová Ženy.

Redakcia Slová Ženy